わたしの好きなお店

  ちょっと、シリーズで、食仲間のお店を、紹介したいと思います。自分が実際食べて、店主と話し込んだ、超こだわったお店に限ってみます。

店数は、少ないですが、数回は話せますので、シリーズで、書いてみようと思います。
書いてみたくなったのは、お店の紹介本はたくさんありますが、おいしい理由を明確に書かれたものは、ないように感じたからです。
また、そのお店の楽しみ方、だめな食べ方、うまさがわかる意識の仕方、など、ポイントを絞って、書いてみたいと思います。

また、ネットでの口コミがありますが、失礼ですが、わかってないな〜〜 という無責任なコメントが多すぎるように思えます。お店は、お客様が入っていいお店、となることは、重々承知した上で、書かせていただきますと、
入っているお店＝美味しいお店。
ではないと思います。
美味しいお店＝いいお店。
でも、ないことは確かです。

食には、様々な価値観があるかと思いますが、
店主の心意気の感じる、素敵なお店を書いてみたいと思いました。

はじめに・・・栃木県の雀の宮という場所に、とんかつ ひやま  というお店があります。
宇都宮市若松原2-2-7 月曜定休日。
028-655-2929 です。
食の基本は材料です。
材料＝ブランド？ いい肉＝ブランド？
と、一般には思われがちですが、食にはブランドはほぼ、関係ありません。牛も、ウナギも、鯉も野菜も一緒で、誰が、どういう気持で作っているか？が、重要です。ひやまさんに関しましても、一般には伝えにくいことなので、説明を省いているかと思いますが、
誰がブタを飼育して、誰が屠殺したかが、いいお肉の条件です。屠殺時の条件で、肉質が変わります。
それほどの肉を使用していることを、
食べる時に感じてください。
そのために、衣はできるだけ薄くして、
塩で食べるわけです。

 パート2となりました。

どこまでいけるか、お楽しみ。
まだ、まだ、5軒位は、いけそうですよ。
そうすると、通信が1年４回ですから、その間に増えるかもしれません。なんか、続きそうな予感です。

今回は、栃木の方ごめんなさい。
東京、恵比寿の　松川　という、鰻屋さんです。
東京都渋谷区恵比寿4-4-5
03-3444-6581 日曜定休日
営業時間は
11時30分～21時ですが、
１４時～１７時が昼休み、休憩時間です。
渋谷にも松川はありますが、そこは違います。
この方も、共水うなぎ１００パーセントの鰻屋さんです。１８歳から修行の道に進み、業界では超有名な親方について、修業されました。どこかの誰かさんと違って、２９歳まで遊んでいませんので、純粋に鰻の職人道を、極め続けているすばらしい方です。
料理に隙がなく、店内、トイレ、厨房まで、ピッカピカ！！ これには、頭が下がります。
せしもにも、よく来ていただくのですが、店内を見渡されると、恥ずかしい思いになります。
小さなお店ですが、それくらい、きれいですよ。
料理は、その方の人間性が反映されます。店内の隅々まで気遣える、そんな、気遣いのある、すばらしい鰻が、食べられます。
東京は、たれに砂糖を入れないお店がたくさんありますが、松川さんは、そのひとつで、あっさり目です。
でも、鰻がいいですから、たれの中に鰻の甘いエキスが濃縮されていて、奥深い甘みが魅力です。
このタレの具合は、考え方で、鰻本来の甘みを引き出すうえでは、辛めのタレのほうが、いいのだと思います。粋というのでしょうか・・・・
食べてみると、初めに醤油の香りが来て、鰻の味、そこから鰻の甘みへと変化する、繊細な味です。
繊細な味を追求するからこそ、鰻の質に、とことんこだわるのだと思います。
東京の鰻の味は、松川さんをベースにすると、わかりやすいんじゃないでしょうか。
そう思います。
余談ですが、
チェーン店の厨房は、汚くて、見られないよ！って、宅急便の運転手や、荷物を運んでいる運転手さんなどから、よく聞きます。

倉庫や、厨房まで荷物を運びますんで、裏までよくわかっているんでしょうね。
とくに○○店は、食べないほうがいいよ！って聞きます。内緒ですが・・・・ 数件ありますよ。
お店の厨房は、裏でわかりにくいですが、お店を表現しているわかりやすい場所だと、思っています。せしも的には墓穴かもしれません。

味醂、醤油。

繊細な味を追求する松川さんも、味醂や醤油には当然こだわっています。
今の量販されている醤油は、ガスや、炭に落ちた時、醤油の香りが飛びません。
昔ながらの醤油は、炭に落ちた時など、１００メーターも香りが届くんじゃないかと思うような、強い香りがします。

松川さんも、そんな醤油を使っています。
白いご飯を、香りで食べられたのは、昔の話で、今の方々は、話でしか、本物の醤油の焼けた香りを知らないのだろうな～ と、思います。
最近思いますが、いいお店とは、オーナーや、店主が奥さんと営業する小さなお店が、本当のお店じゃないかとつくづく感じます。

前回のとんかつ、ひやまさんしかり、松川さんしかり、次回書こうと思っているお店も、みんなそうです。オーナーが味を追求して、提供して、お客様と共に、喜びをわかちあう。
素敵ですよね。
そんなお店が、どんどん紹介できる幸せ。
食べ物屋になって、よかった～～、しあわせ～～って思う瞬間です。
こう書いている今も、ウヒヒヒ、あそこに行こう！！ って、思って書いています。
さあ、どこでしょうね？？ 次回も楽しみにしてください。

 パート3となりました。

どこまでいけるか、お楽しみ。

今回も、栃木の方ごめんなさい。
埼玉県、浦和の“浜名”という、鰻屋さんです。
さいたま市浦和区仲町2-9-2
電話 048-832-8790 火曜日定休日
営業時間 11：30～2：00
5：00～8：00
目印は、浦和のロイヤルパインズホテルの西側。

ここの親父さんは、普通に見たら、変わってる方です。無口ですし、どの切り口から話したらいいか、戸惑う感じの方です。
ですが・・・・
うでは、超一流です。
こだわり加減も、半端じゃなく、若い職人からは、尊敬されるような、そんな方です。
わたしも、尊敬しています。
鰻個体それぞれで、どのような加減で調理したらよいか、経験で分かっている、神業的な料理人です。
こういう、本物の方は、主張しないし、目立たないし、そこが、またすごかったり・・・
ただ残念なことは、大変失礼な言い方しかできないのですが、酒好きが、たたってか・・・わかりませんが、
普段の営業には、差しさわりありませんが、
からだの調子が、さほど、よろしくない。ですので、
いつまで、このおいしい鰻が食べられるのか、心配だということです。
鰻の歴史も、十分に把握していて、鰻の業界も、なんでも知っていて、私たち職人は、尊敬している方です。
いついっても、安定して、ある、一定以上の鰻を出し続ける、力量は、すごいことだと思います。
わざわざでも、足をむけて、損のない鰻屋さんだと思うので、ぜひ、食べに行ってみてくださ。
どうぞ、お酒も、ほどほどに、いつまでもおいしい鰻を出し続けていただきたい、そう、思っているお店です。
尊敬とか、職人気質とか書きすぎましたが、入りやすい、良心的な、お店ですよ。

築地も歩いてみませんか？
テレビで見る、築地。
テレビだけでなく、勇気を持って歩いてみませんか？ちょっとだけ、コツを伝授しましょう。
まず、濡れますので、汚れてもいい格好で、行ってください。
築地には場内、場外とありますが、せっかくだから、場内にチャレンジしてみましょう。
ただ、ひかれないように、気をつけてくださいね。ただ、初めていくと、魚がありすぎて、なにがなんだか分からなくなります。
そこで、提案です。
買い物を、一つの種類に、絞ります。
たとえば、アジでもいいし、貝類でも、あさりでもマグロでも、なんでもいいんです。
アジならアジで、産地、値段、見た目、それだけに絞り込んで、アジだけを見て回ります。
説明を怠るようなお店は無視します。
そうすると、面白いことに、その日、アジの達人になったような気がしてきます。
アジは、途中で買わず、あきらめず、ながされず、アジだけを極めましょう。
そうすると、不思議なことに、各お店の考え方、品の良しあしが見えるようになります。
ま、勘違いでもいいので、楽しみましょう。
で、一つの商品に絞っていくと、築地の仲買でも、高級店、いい店、悪い店、安い店がわかってきます。
それからです、買い物は。
自分が、いい店[仲買]だな～と思ったところにある商品は、意外と間違いがないということです。そこで購入開始です。
簡単でしょ。
もし、他に違うものがほしかったら、自分がいい店だと思った店主に、買いたいものを聞いてみましょう。
そうすると、仲間の素敵な仲買さんを、紹介してくれると思います。
あ～～、コツを教えちゃった。。。
せしもからの、感謝のプレゼントでした。
いつも、最後まで読んでいただき、感謝します。

パート4となりました。
どこまでいけるか、そろそろ、
いっぱいいっぱいかな。

今回は、栃木県の、野木という場所です。
栃木県、野木町、国道旧４号ぞいの
そばきり、わたなべ というお店です。
電話 0280-57-1825 水曜日定休日
営業時間 11：30～19：00
目印は、国道旧４号野木駅入り口交差点の近く
ここのそばやの大将と、私、同じ年なんですね。
別に、学校が同級生というわけではないのですが、市場で、何度も顔を合わせている間に、話しがあい、行き来きするようになり、意見の交換、お気に入りのお店等、教えてもらうようになり、一緒にお酒を交わしたり、刺激し合える、素敵な仲となっております。
ちなみに、せしもで使用する味醂は、この大将から教えてもらいました。飲んでうまいこだわり味醂は山ほどあるけど、そばつゆの中で味醂の比率は１0パーセント前後でしょうが、その１0パーセントで、しっかりと仕事をできる味醂は、九重みりん、これしかないよ。と、教えて頂けたことに、今でも感謝しています。
九重みりんに出会うまでは、味醂を甘露煮にいれても、大した違いはないから、必要ないと思い込んでいましたが、九重みりんを使うことで、甘露煮の味に淡い花が咲いた記憶があります。
ここの大将の立派なところは、研究心、そして、料理の軸、基本をきちんとわきまえているところです。
いい仕事を、当たり前に、淡々と、毎日こなす。いい仕事の為に、毎日の仕事内容に妥協しない。それくらいだから、ちょっと、辛口の評論家にもなるのですが、私は逆に助かっています。
また、食事を出す店は、食事を食べないといけないという信条があり、とにかく、いろんなお店を知っています。これにも、頭が下がります。
また、こんな話もあります。
そばどころの長野から、わざわざ、てんぷらを、今度蕎麦屋になる方が、数か月、単身で、習いに来ていました。それくらい、てんぷらもうまいです。
私のお気に入りは、てんぷらと、つめたいそば、それと、温かい、卵とじそばです。だしまき卵も絶品。あ～～、食べに行きたくなりました。

今回は、宇都宮。知る人ぞ知る、内緒のお店を、紹介しちゃいます。

存じやす住所 宇都宮市中央5-3-5
という、ステーキベースの料理屋さんです。
２店舗あって、片方はランチとかも普通に食べられまして、ここのオムレツもおすすめなんですが、今回紹介するもう一つのお店は、予約がないと、絶対に食べられません。
それくらい、準備に時間と手間をかけたお料理が出て来ます。
お店の電話番号はなく、社長の携帯電話だけといった、徹底ぶり。
社長携帯 090-7705-3853
知り合いの知り合いしか、行くことのできない、隠れ家的なお店です。
今回、紹介しようか、しまいか、悩みましたが、甘露煮瀬下からの、紹介です、ということを確実にお伝えしていただければ、大丈夫だということと、せしもと、縁のある方なら、大丈夫だと思い、紹介させてもらいました。メニューはありません。
時期によって、社長の出したい料理、おすすめの料理が出てくる。そんな感じです。
逆に、お腹一杯、肉が食べたい。
赤ワインにあった料理がほしい。
日本酒にあった料理が食べたい。
ビールを飲みながら、お肉が食べたい、とかそんな要望があるほうが、社長は嬉しいようです。
最初は、お任せで・・・・
そこから、楽しまれるのもいいかもしれませんね。
食事をとるって、優雅で、豊かで、なんて、幸せなんだろう。
そう思える、素敵なお店です。
夜だけの、最高１５人までの、落ち着いた、御食事の出来るお店です。
お子様連れはＮＧですよ。。。
いつも、最後まで読んでいただき、感謝します。

栃木の とみやま さん。
とっても、お忙しいお店なので、詳しい場所、電話は控えさせていただきます。
とみやまさんは、ランチの予約が入りにくい、予約殺到の忙しいお店なのですが、紹介というより尊敬をしているので書かせて頂きました。ここの店主の何がすごいか。
まず、いい人。次に先ほど書いた内容に全く反しますが、店主が休まない。
定休日は水曜日ですが、水曜日の午後からは、仕込みを始めています。
その定休日の水曜日も、断りきれない法事があれば、お店は開けたりしていますし、お休みの水曜日の午前中も、お店の草をむしったりしていたり、いくら爪の垢を煎じても、真似できない、ぜったい無理無理、そんな方です。
朝は５時から仕込んで、ひと段落したら市場に買いつけ、ランチ、夜と働いて、かたづけ、次の日の仕込みで、１２時、１時になる時もあるとか・・・・
体の事を伺っても、好きだから、平気なんですって・・・
職人界の 高倉 健ですか？って、突っ込みたくなるくらいです。
職人の、鏡です。
どんな料理かというと、お人がら、上手に出ています。
たくさんの種類の料理を、安いランチでも、目で、味で楽しんでいただけちゃう。
和食の真髄ですね。
メニューは、日替わりのランチが２種類だけで、夜はもうちょっと種類はありますが、ランチが１３００円台と１８００円台だったかな・・・
 ２０種類くらいの料理と、デザートの種類の多さ、うしろにのけぞるくらいのボリュームですし、きれいな器でどんどん出て来ます。
お客様に喜んでいただく事を、ビシッと行っている、すばらしいお店です。
お体だけは、お気をつけ頂きたいと、願ってしまいます。
いつも最後まで読んで頂き、感謝します。

今回は、足利の　文楽　さん。
足利にある超正統派、日本食屋さんです。
足利市大町４３２ TEL 0284-41-8540
母親と兄弟で、日本食のお店を、がんばっておられるのですが、ま～、上品な料理です。
間違ったら申し訳ないので、詳しく書きませんが、兄も弟も、場所は違いますが、なんだか変な風に有名になっちゃった、本当はすごいあの吉兆で、十分に修業を積んだ和の職人さんです。自分は、和と言っても鰻だけなので別名単品屋なのですが、和の職人さんは、春夏秋冬、まさに、季節によって、毎日様々な品物のバリエーションがありますので、器もそうですが、奥の深い料理で、しかも、こだわり満載の料理を文楽さんでは堪能できます。
これぞ、まさに、日本の料理！！って感じです。もちろん、それくらいですから、予約をして、楽しんで下さい。
  どちらかと言うと、結納とか、きちんとした会席が、多いように感じるのですが、
ランチのコースなど、５２５０円からだったかな・・・これでもかって、出て来ます。
ん？ 岡田さん～ 知人だったからかな・・
 ただ、東京ですと、和の奥深さを堪能したい方が、たくさんおられるでしょうけど、田舎で、あれほどの勝負をかけた食事を出し続ける、あの見えない努力は、半端な心持では、出来ないであろうと、思ってしまいます。
栃木で、和食って、なんだか、どこも同じだよね？と思っているとしたら、文楽さんに一度、騙されたと思って、足を運んでみてください。自分は、２回お邪魔して、一回おせちを頂きましたけど、気遣いのこまやかさと鮮やかな料理に、ただただ唸るだけで、まいった！って感じです。夢は、文楽さんで、すっぽんとか大阪から取り寄せるふぐを美女にかこまれて食べてみたい。。。
これはきっと、相当うまいはずですよ。。。

日本橋 ゆかり さんです
TEL 03-3271-3436
東京都中央区日本橋３－２－１４
営業時間11:30～14:00 17:00～22:00
定休日 日・祝
東京ですのでホームページだけでも、ゆかりさんの美しい料理を覗いて見て下さい。
ＮＨＫの番組で出た、せしもで仕入れさせて頂いている鯉屋さんの社長と、日本橋のゆかりさんに、数ヶ月前行かせていただきました。
その、鯉屋の社長が、番組内で人生７０年であんなにうまい鯉料理を始めて食べた。
その人のお店に、行ってみたい、ということで、事が始まりました。
何度も言いますけど、自分は一品屋ですので、うなぎだけ、甘露煮だけなら自信はありますが、フレンチ、日本食といった、季節に合わせて、週替わり、月替わりでメニューが変わり、ものすごい数の食材と、それに合わせたお皿、空間を作り出していく能力には、いつも感銘を受けます。
栃木だと、食材的に、１万円を超えるような和食の需要が多くないでしょうから、なかなかゆかりさんのような、贅をこらした和食というものには、出会いにくいものですが、さすが東京です。確かに１５,０００円コースでしたが、目が覚めると言うのでしょうか、、、
まさに、脱帽の日本食屋さんです。
その上に驚いたのは、これからは和食が世界を圧巻していくという夢のある話も聞かせていただきました。
三つ星のフレンチに、内緒で醤油が届けられていたり、世界のフレンチシェフが、和食文化を勉強に来たり、とにかく教科書のある料理、うまみ成分とはどこからどのように来るのか、どうして、昆布、カツオ出しは、そう取らなければいけないのか、理論の裏付けと文化がしっかりとしている食事は、日本料理なんですよと、熱く語る若旦那に、感動。
日本酒と共に、日本人バンザイ！！
そう思える、素敵なお店でした。

今回は、山の上ホテル
今回は、東京のお茶の水、山の上ホテルのてんぷらです。
テレビとかにいつも映る、銀座の有名店の店主が、ここで修行したとか、名だたる名店の店主を育てるてんぷら屋さんとして、有名だと聞いています。
 ランチで５,０００円〜１５,０００円位まであって、手頃な３,０００円位のものもありますが、僕は、７,０００円位のものを頼むことが多いです。
 文句のつけようがない、最高のてんぷらです。六本木や、他にも、山の上ホテルの支店がありますが、やはり本店で食べて下さい。本店は本店の理由があります。
予約して行っていただけると、ホテルですので、ホテルマンに名前を呼んでいただけて、お店まで、案内していただけて、ランチの時間だけでも、セレブになれたような、気にさせていただけます。
やはり、ホテルの接客は、違いますよね。
食べて感じるのは、野菜がおいしい。。。
魚も、素材が、刺身で食べられる素材で、美味しいものお約束、素材の上品な甘みが、野菜にも、魚にも、感じる事が出来ます。
素材によって、揚げる時間が、まちまちであるのにもかかわらず、最高の状態で、安心して、てんぷらを楽しむことのできる、
東京でも、トップクラスのてんぷらのお店だと思っています。
カウンターの後ろに、木製の冷蔵庫があるのですが、その中は氷があって、氷の冷たさだけで、冷やしている冷蔵庫なんですね。
利点は、冷蔵庫の中に風がなく、氷の湿度で、食べ物が乾かなく、しっとりとした状態で、保存されているんですね。
油も、無くなったら、たすのではなく、
贅沢に、しょっちゅう変えてしまいます。
高いには、それなりの、理由があります。
ぜひ、最高のてんぷらを楽しんでみてください。

今回は、つくばのしんちゃん食堂。
正式には
いずみの里 ドライブインしんちゃん です。 
029-867-2113 水、木定休日
一応、弟分の飲食仲間なのですが、
宴会に、おそばに、繁盛しているお店です。
茨城、関城のそばを年間買いし、自分の冷蔵庫で保管。毎日うつ分だけ、石臼でひき、
真面目に打っています。
そば自体は、野武士のようで、こんなに力づよいそばってあるんだって感じですが、品格を問われると… 苦しいかな…
でも、そばは、力強くて、いい感じです。
あと、つゆも…もうひとつ。
がんばれ！ って感じですが、そばは香りが強くて、好きですね。

名前の通り、ドライブインしんちゃん
ですから、そばを味わいに行くというより、家族的なお店ですから、家族でワイワイ、とんかつもあるし、カレーもあるし、刺身も、わいわい皆で食べるにはいい感じです。

しんちゃんとは、今の経営者がしんいちですので、しんちゃん食堂なんですね。
僕の弟分のお嫁さんは、なんと僕の紹介でした。というか、友人に蕎麦屋で気のいい男がいるんだけど、誰かいないかな…と聞いてみたら、たまたま、いるいる～～！
となり、紹介したら、あっという間に話が進み、結婚前に、お手付きはありましたが、
今は、うらやましいくらい、幸せな家庭を築いています。よかったね～～
後継ぎの苦しさを、お互いに感じながら、
成長してきた盟友です。
一茶庵系の上品さと正反対な、野武士のようなおそば、お好きな方ならどうぞ！
大食漢な方は、とんかつとそば。
意外と合いますよ…。