栃木県栃木市藤岡町 本物の絶品うなぎ(共水うなぎ)をぜひ『うなぎ料理専門店せしも』でご賞味ください。

完全予約制 本物のうなぎ 

栃木うなぎ料理専門店せしも

〒329-0316 栃木県栃木市藤岡町石川315-2
https://www.unagi-seshimo.jp
営業時間
お食事  12:00~14:00(ラストオーダー13:30)
     17:00~20:00(ラストオーダー18:00)
       【通常営業は17:00~21:00(ラストオーダー19:30)】
物販営業 9:00~18:00

 

定休日:日曜夜・月曜・火曜

完全予約制
御予約の方は、
当日2時間前までにお願い致しす。
※予約が取りにくくなっておりますので、早めの予約をおすすめいたします。

 

お気軽にお問合せください

0282-67-2551

なぜ、せしもは、こだわるのか 

なんで、共水がうまいのか

悠久の歴史と鰻のコラボ

 

ぼくは、

幼少期から、ずっと、うなぎの焼いた香りを感じてきましたし、

うなぎを食べてきました。

なんともいえない鰻の香りが、父の香りでした

うなぎを焼く父を、かっこいいと思ってました

昭和40年初期から、

うなぎの養殖は始まりました。

それまでの、天然鰻から、養殖に移行したばかりでしたから

ぼくが、小学生までは、まだ、うなぎは美味しかった記憶があります。

なぜかというと、ビニールハウスより、平池、路地池、の養鰻が多かったため、

飼育に2年かかりました。

二年かけると、やはり、うなぎに、味が乗ってきます

また、当時は、生エサも、多かったようです

それが、日本の高度成長期とかさなり、ビニールハウスで、水を温め、エサを練り餌にし

続けざまに投入し、8か月~7か月で、大きくする技術が完成していきました。

とにかく、早く、安く、量を生み出す! 

それが、味が落ちることにつながるとは、当時の方々は、思わなかったのかもしれませんね。

そのころから、うなぎの味は、ガクン!と、落ちたことを覚えています。

ぼくが、うなぎの修業をして間もなく、修業先のうなぎが、美味しくないから

実家のうなぎは、美味しいイメージだったので、うなぎを送ってもらい、

修業先で調理してたべたら・・・

ま  ず  い  !

え?

なんで?

ショックでした。

うちの鰻も、そうとうまずくなっていた・・・

そう、そのころの日本全体で、うなぎの味が、落ちていったんですね。

そこから、おいしいうなぎを、探す旅が始まります

いまみたいに、パソコン、インターネットはありませんから、

うなぎ屋の本を買って、食べ歩きます・・・・・

魚を積んで、日本中を、走り回るトラックドライバーに噂を聞いたり・・・

週刊誌で特集された鰻屋に行ったり・・・

調理以前の問題で、

がっかりの連続でした。

そんななか、まだ、インターネットが一般的になるまえです

トラックドライバーから、どうやら、静岡の吉田近辺の鰻の良い池があるらしい

と、共水うなぎ の存在を聞きました

さっそく、電話をして、たべてみたい!と

しかし、しっかりしたお店、よい職人のいるお店、全国で、当時30件未満にしか

お付き合いしていなかった、共水うなぎ

じゃ、どうして、ぼくが、取引できたのか^^

ぼくの修業させていただいた鰻屋の親方が、うなぎ界の神と呼ばれた人で

その、親方が、たまたま、共水の社長の、尊敬する人だったわけです。

そんな親方のもとにいらしゃったなら、いいでしょう!

と、一つ返事で、取引が、できるようになりました

共水うなぎを、焼いたとき、、、、あ~~ 子供の頃の香りだ!!

と、おもいました。

食べてみたとき、幼少期の父の焼いた鰻の味がして、涙が出たことを

昨日のように思い出します。

共水の先代の社長は、そんな高度経済成長にからむ、安価な養鰻にたいして

ひとり、疑問を持ち、世の中から、変わり者と言われ続け、私財を投入し続けて

うなぎ業界の、通例を、破壊して、ブランド鰻を、構築していったわけです。

とにかく、うまいうなぎを作りたい!!

概念が、理念が、簡単に言うと、想いが、違ったんでしょうね。

ブランドを、立ち上げようとする、養鰻会社は、少しはあります。

でも、一年を通じて、育て続けられる、出荷できる養鰻場は、共水以外に、知りません

もちろん、エサも最高級だし、水も、最高。育てている方々の、想いも最高です。

こんな、うなぎが使えることが、ほんとうにありがたいです

 

そんな共水うなぎを、もっとおいしくしたい。

 

悠久の870年住み続けて、川魚と共に生きてきた、瀬下一族、

その一族と共水鰻の出会い

そのコラボレーション。この目に見えない悠久の味をお届けしたい^^

大げさかもしれませんが、いつも、そう思いながら、調理しています

地域に密着した、自宅米です

耕作依頼はしていますが、減農薬の

自宅米です。

無農薬の那須のお米も、最近使うことができ始めました。ありがたい。


出先のわかる、食材を使いたいですよね。
そのお米に、ホッキ貝から作った、”安心やさい”という粉を混ぜて、お米を研ぐことで、農薬の除去、ぬかくささの除去がされ炊き上がり、より良い香りがたちます。

玄米が良いことは、重々承知していますが

白米をおいしく炊くために、工夫をします

夏は2分でといで、13分ひたして、ざるあげして5分 炊き上がって5分蒸らして、ジャーに移します。

冬は、最長21分まで、浸水します

季節に合わせて、1分ずつ、浸水の時間を変えます

これは、あくまでも、せしもの井戸水、せしもの地域、せしものお米の浸水時間ですから

水が固かったり、お米が大きかったり、

で、無限大に調整は変わります^^

 

炭は紀州の備長炭 土佐備長炭 オガたんのブレンドです

組み合わせで、火が変わります

紀州と土佐の備長炭と、オガタンをブレンドして使用しております。

炭によって、火力が違いますし、燃える時間も違います。

子供の頃、火遊びすると、おねしょするぞって、怒られ続けたから、火遊びが好きになってしまったのかもしれませんね

炭をいじりながら、うなぎを焼いているときが

とんでもなく、熱いですが

一番幸せかもしれません

夏の海水浴にいくと、あおむけでは汗が出ません。うつぶせの背中だと、あせが噴出します

それくらい、炭火で、鍛えられているのかもしれません

御予約の無い場合・14時を過ぎてしまうと、炭の火を消してしまいます。

ですので、お越しの際は、お電話ください

良い炭ほど、火がおきるまで、時間がかかります。

なぜ、タレは そだつのか?

タレが貴重なのは

鰻をたれに入れるたびに、

鰻のエキスが、タレに入るからです

これが、鰻のタレのおいしさの秘密ですね

これは、とっても重要なことです

なぜかというと、まずい鰻では、たれが死んでしまうからです。

この事実を知る、職人さんを、あまり知りません。

怖いですよ

うなぎがたれを育てるし、殺しもします

一度目は 色づけ

二度目は、味付け

三度目は、香り付け

そんな気持ちで、焼き上げていきます。

ぴかぴか光るために、一番重要なのは

団扇です

最後の焼き上がりに、団扇を、あおいで表面を冷やすことで、蒲焼の表面に光沢を作ります

ちょっとしたことですが

見た目には、とっても重要です

調味料は いのち  

群馬県 大間々 岡直三郎商店さんの

日本一しょうゆは最高級の醤油です

付け醤油より、料理で長い時間熱が加わったとき

熱に負けない 強い醤油です。

強い醤油とは 醤油を焦がしたとき、

とてもよい香りがします。

大きな木製木桶で、一年をかけ、

国産有機大豆 国産有機小麦 塩

だけで作られた、今の日本では、貴重すぎる醤油です

千葉の 千葉醤油さん

千葉醤油さんだけでも、十分なのですが、

うちでは、三種類の醤油をブレンドしています

それには、3つの理由があります

1つ目 それぞれに毎年味が変わるため、味の均一のた    めの保険

2つ目 こだわりの醤油屋さんほど、経営が厳しかった    りします。万が一に備えての保険

3つ目 ブレンドすると、味に深みが出ます

和歌山 御坊市 堀河屋野村

三ツ星醤油

名前どおりの 三ツ星☆☆☆

醤油です。

付け醤油でも、煮ても、隠し味にも

何でもござれの横綱級の醤油です

家庭で、調味料を変えるだけで、

料理の味が一変します

ただ、保存は冷蔵庫で

 

28代目 石川八郎右衛門 九重味醂株式会社

たくさん 本物味醂は あります

飲むだけなら、もっとおいしい味醂もあります

ですが、料理をしたとき、ここまで素材を生かす味醂を知りません。日本人を象徴するような、影の役者

本味醂  とは もち米、米麹、しょうちゅう

という、シンプルな材料で作られます。

醤油もそうですが、

本物って シンプルなのかもしれません

京都 千鳥酢

お寿司のお酢と、ちょっと違い、

料理を引き立てるお酢は、これでしょうかね

材料は

米、酒かす、アルコール

とてもシンプルです。

料理のはじめ、中ほど、終わり と

お酢を入れるタイミングで、

料理が変わっていきます。

 

 

蜂蜜の90パーセント以上は、

蜂蜜の作用のない 

蜂蜜風味の蜂蜜がほとんどなのだと

養蜂家の友人から聞きました。

まして、生で販売している蜂蜜は、

ほとんどありません

その理由を書くと、

ひとつのホームページができそうなので

ここでは、やめておきます。

生の蜂蜜は、料理に使うと、魔法の調味料になります

顔に塗っても、傷にぬっても、なめても、なんでもよしです。

鰻のタレに加えると、鰻の癖を上手にとりながら、うまみ、深みまで、演出します。

生の蜂蜜は ほんとうに すごいです。

でんぷん 麦芽 というシンプルな材料

なにも、混ぜ物がない、っていいですよね。

煮物の最後に一掴み

てりとコクが出る、魔法の調味料

青森、北海道の方は、風邪のとき

なめさせられたとか・・・

 

中国産の鰻の頭です。
10匹中 4.5匹 奇形が混ざっていたりします

なぜ、共水に、こだわりたいか

の一つではありますが。

中国の鰻を触る機会が、たまに、あったのですが

極端ですが、三分の一くらいに、奇形がみられました

ひどいと、4割くらいあります

利益をあげるには、安い鰻で・・・

って、思えないほど、怖くなります

共水が、すばらしい池だということを、もっと知りたい方は、共水うなぎのホームページをのぞいてみてくださいね